Es más higiénica que el vidrio y el plástico. Solo hay que saber elegir la madera adecuada.
Durante años, las tablas de picar de plástico se promocionaron como más seguras para usar en la cocina, ya que se pensaba que, al ser lisas y no porosas, las bacterias se eliminaban fácilmente con el lavado.
Sin embargo, experimentos realizados en Estados Unidos y Europa que probaron distintos materiales para picar y manipular alimentos demuestran que ocurre lo contrario: precisamente son los poros de la madera los que las hace ser más seguras e higiénicas, ya que atrapan a las bacterias en su interior, frenando su reproducción y eliminándolas.
En Estados Unidos, estudios del Departamento de Agricultura y de Servicios al Consumidor de Carolina del Norte, así como de la Universidad de California y el Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología, dan cuenta de que las ranuras y cortes que hace el cuchillo sobre la superficie de la tabla, y no la porosidad del material con que está hecha, favorecen la proliferación de bacterias.
Propiedades de la madera
La explicación científica es la siguiente: la estructura porosa de la madera contribuye a retener los líquidos que se derraman encima, por lo que las bacterias caen por los poros al interior de la tabla y mueren atrapadas dentro de ésta, sin multiplicarse ni volver a salir a la superficie.
Por el contrario, las tablas de plástico son las menos indicadas para usar en la cocina, debido a que las bacterias se multiplican con facilidad en los cortes que el cuchillo hace sobre este material. Así, las bacterias quedan atrapadas vivas en ranuras que son imposibles de lavar, contaminando, de paso, los alimentos.
Los resultados son concluyentes.
“Las tablas de madera tienen un comportamiento mucho más higiénico que las tablas de plástico, y presentan un claro efecto antibacterial debido a la combinación de propiedades higroscópicas naturales de este material”, sostiene Annett Milling, Rolf Kehr, Alfred Wulf y Kornelia Smalla, científicos del Centro de Investigación Biológica Federal de Braunschweig en Alemania, en su estudio “Supervivencia de las bacterias en partículas de madera y de plástico”.
Bacterias atrapadas
Por su parte, Dean O. Clive, microbiólogo del Instituto de Investigación sobre la Comida de la Universidad de Wisconsin que realizó un estudio comparativo entre tablas de madera y de plástico, comprobó que las tablas de cortar de madera matan y eliminan bacterias. Por el contrario, estas sobreviven sin problemas en las tablas de plástico.
““La madera contiene en forma natural componentes antibióticos y propiedades que crean una defensa extra contra las bacterias y la convierten en el mejor material para usar en la cocina, sin importar que las tablas sean nuevas o usadas”, declara.
Luego de contaminar intencionalmente las tablas con bacteria como la Escherichiacoli y otras que generan infecciones como salmonella y listeria, comprobaron que el 99,9% de ellas desaparecía a los pocos minutos de la superficie de las tablas de madera. Distinto es lo que ocurrió en las tablas plásticas, donde los microorganismos se multiplicaron al quedar expuestos a temperatura ambiente.
Otra revelación del experimento es que las bacterias se deslizan por las tablas de plástico cuando estas son limpiadas, contaminando otras superficies y utensilios de cocina, incluso los platos al interior de los lavavajillas.
“Es un tema que se ha estudiado mucho en el mundo”, señala Julio Torres, ingeniero forestal y académico de la Universidad de Chile. “Las tablas de plástico, aunque pudieran parecer más higiénicas, tienen la desventaja de que al limpiarlas las partículas de comida se desplazan sobre la superficie pero no se eliminan, ya que el plástico no tiene las propiedades de la madera para absorberlas y retenerlas en su interior”.
Madera: natural, renovable y ecológica
Adicionalmente a sus cualidades antibacterianas, un producto de madera mantiene retenido el carbono capturado por el árbol durante su crecimiento. Además, para su fabricación se requiere 30 veces menos energía que para un producto de plástico.
“El plástico va de salida en muchos ámbitos de la vida cotidiana”, opina Fernando Rosselot, director ejecutivo de Infor. “Las bolsas de plástico se están erradicando, y lo mismo debiera suceder en la cocina, donde la tendencia es usar productos naturales, renovables y sustentables como la madera, que además son mucho más higiénicos”.
Similar es la visión de Rodolfo Tirado, gerente general de Ignisterra: “El uso de tablas de madera es ventajoso desde todo punto de vista, ya que además de ser más higiénicas, su uso contribuye a propiciar el desarrollo sustentable y el empleo de materiales nobles, biodegradables que no contaminan el medio ambiente”.
¿Cómo limpiar una tabla de madera?
Para mantener las tablas de picar alimentos en buen estado, se recomienda restregarlas en profundidad con agua y jabón, enjuagar con agua caliente, desinfectar con una solución suave de cloro diluido en agua (5 ml de cloro por 500 ml de agua) y dejarlas secar al aire libre. Cuando la tabla presenta demasiados cortes profundos, lo más aconsejable es desecharla.
Imágenes: gentileza de Ignisterra
