Vino envejecido en barricas: cuáles son las ventajas y propiedades que entrega la madera durante este proceso

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18 de Febrero, 2022

Catalogada como una de las etapas más complejas, la fase de crianza en este tipo de recipientes es vital para otorgarle las cualidades deseadas en lo que respecta al sabor, olor, color y durabilidad. Un trabajo que depende del tipo de madera empleada, su tostado, el conocimiento de ella e incluso del sitio en donde el árbol creció.

Indagando en el origen de las barricas de madera, se coincide en que fueron creadas por los celtas. Éstos, asentados en Europa central y con mucha cantidad de bosques húmedos a su alrededor, tuvieron gran capacidad para trabajar estos elementos, obteniendo los mencionados receptáculos con la finalidad de acopiar cerveza. 

Por otro lado, los romanos utilizaban ánforas para guardar y transportar líquido, por lo que, al conquistar la región de Galia, descubrieron en la barrica un producto de poca permeabilidad, resistente, fácil de manejar y de excelente capacidad de acumulación. De esta forma, aprendieron a elaborarlas con la forma circular deseada que les permitiera hacerlas rodar. 

En un principio, eran utilizadas con el objetivo de almacenar, pero con el tiempo, al tratarse de un elemento vivo, se descubrió que sus cualidades eran transmitidas al vino, potenciando sus particularidades y aportando distintos matices en las propiedades organolépticas, es decir, en aquellas descripciones de las características físicas de la materia que pueden percibir los sentidos —sabor, textura, olor, color o temperatura—. 

También, gracias a la porosidad natural de la madera, existe un suave intercambio de oxígeno, dando como resultado una textura más redonda a los polifenoles del vino. Respecto a la materialidad propiamente tal, donde la variedad de roble europeo es la más utilizada a nivel mundial para la crianza de vinos, también se utilizan otras especies que otorgan su propio sello. 

Investigación que avala las bondades del envejecimiento en barricas

Las cualidades de la madera se transmiten al vino, potenciando sus particularidades / Agencias

La figura de la barrica es, sin duda, una pieza fundamental de la cultura del vino. Sin embargo, ¿son realmente empíricas las ventajas y propiedades que adquiere al mantener contacto prolongado con la madera? Un estudio en el que han participado investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), muestra la influencia que, en este caso, la barrica de roble puede tener en la composición fenólica y aromática.

Según Juan Manuel del Fresno, investigador del Grupo ENOTEC de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM y uno de los autores de este trabajo, “de entre las diferentes transformaciones que ocurren durante el envejecimiento de un vino tinto, la variación en la composición fenólica y en el perfil aromático, tienen especial importancia. No obstante, la información que aportan las tonelerías es limitada y el enólogo puede entender que esta información es suficiente para prever el comportamiento de estos factores durante el envejecimiento”, señala.

La porosidad de la madera permite el intercambio de oxígeno, dando una textura redonda a los polifenoles del vino / Agencias

Con esta premisa, los investigadores de la UPM analizaron características de vinos elaborados en diferentes barricas de roble de origen francés, consideradas muy similares por los productores. Los resultados mostraron que, pese a que éstas se clasificaban comercialmente de manera similar, el producto final sí dejaba entrever variaciones en algunas de sus cualidades y parámetros más importantes, como el pH, la acidez total, el grado alcohólico o la acidez volátil.

Las mayores diferencias, tal como indica del Fresno, se encontraron al analizar los compuestos aromáticos cedidos al vino y procedentes de la madera de roble. “Las diferentes barricas dieron lugar a perfiles aromáticos diferentes en todas las familias de compuestos analizados;  aldehídos fenólicos, compuestos furánicos, lactonas y fenoles volátiles. Aquello implica cambios muy importantes en esta característica del vino y que es, a la postre, una de las más tenidas en cuenta a la hora de valorar su calidad final”, asegura el académico.

Cualidades de las maderas más utilizadas

La figura de la barrica es una pieza fundamental de la cultura del vino / Agencias

Desde la UPM afirman que el envejecimiento de los vinos es un proceso largo y delicado, pues el objetivo principal —mejorar las características organolépticas— requiere de tiempo, paciencia y, por supuesto, de conocimiento. Y en dicho proceso se producen dos etapas de crianza diferentes: la oxidativa y la reductora. 

En la primera, se genera una entrada de oxígeno que modifica los compuestos polifenólicos del vino y, al mismo tiempo, hay una cesión de componentes de la madera. De hecho, es en este período cuando el producto puede ser envejecido con diferentes especies de robles y diferentes sistemas utilizados, ya sea barrica o productos alternativos. En cuanto a la segunda fase, ésta se realiza en condiciones de reducción y tiene como finalidad que el vino alcance una calidad organoléptica superior a la que posee tras el lapso de envejecimiento en madera. 

Ahora bien, ¿qué otras especies se utilizan para la fabricación de las barricas? A continuación, un desglose de las más empleadas y las particularidades de cada una. 

Roble

La razón de su elección tiene que ver, principalmente, con su poro más estrecho, ya que es esta característica la que le confiere suavidad al resultado final. Sin embargo, al no ser todos los robles iguales, la edad del árbol, su ritmo de crecimiento e incluso su situación geográfica, serán vitales para definir si sirve o no. 

Entre las variedades utilizadas, destaca el roble francés, el cual aportará distintos matices en función de la región donde crezca. Así, por ejemplo, los robles de berry son muy requeridos para la crianza de vinos tintos, entregando una madera de grano cerrado, debido a su lento crecimiento en primavera, aportando al vino aromas suaves y refinados. Los de limousin, en tanto, suelen crecer más rápido, dando como resultado una madera más tosca y aromas más fuertes. Otra variedad, aunque menos utilizada, es el roble americano, especie que aporta un mayor aroma a madera, con matices dulces de vainilla y especias. 

Cerezo

Con esta opción se elaboran dos tipos de barricas: las sin tostar y las de tostado medio. En el caso de las primeras, aportan aromas de frutos rojos, tanto a vinos blancos como a tintos, matices que recuerdan a la ciruela y a la cereza. Por su parte, las de tostado medio realzan los aromas frutales del vino, aportando una tonalidad más intensa y siendo utilizadas, también, para ambas variedades de éste.

Acacia

Al igual que el cerezo, esta madera se prefiere para elaborar barricas sin tostar y de tostado medio. En el caso de las primeras, se utilizan para la crianza de vinos blancos, destacando su frescura, sus toques especiados y los aromas florales propios de la acacia. Las de tostado medio, en tanto, se usan para la crianza de blancos y tintos, concediendo matices florales y aportando toques frutales y tostados. 

Pino

Si bien se utiliza, no es muy común que la madera de pino se trabaje para elaborar barricas. Suele usarse casi exclusivamente en las Islas Canarias, empleándola para la crianza de vinos conocidos como “vinos de tea”. Éstos son un etiquetado de aquellos blancos, rosados o tintos que adquieren sus cualidades por envejecimiento en este tipo de envases, confiriéndoles características organolépticas propias y tradicionales, tales como los aromas resinosos del pino. 

Castaño

Antiguamente, esta madera fue muy consumida por los bodegueros para fermentar sus caldos, pero cayó en el olvido y fue sustituida por las barricas de roble americano o francés. En los últimos años, gradualmente han vuelto a salir a la luz y hay bodegas que las están utilizando. Su uso suele ser sólo para almacenamiento, pero de a poco se están atreviendo a experimentar con esta materia prima y analizar más en profundidad sus virtudes y beneficios.


Escrito por Felipe De la Cerda E. 
Fotografía principal cortesía de Infobae

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